コーヒーの鮮度と味の変化

コーヒーは味が変化していく、生鮮食品です。

これから書く内容は、豆の状態で保存した場合の話です。粉にした場合は出来るだけ早く飲んで頂くことをお勧め致します。

コーヒーは焙煎をし熱を加えると、化学反応を起こし炭酸ガスが発生します。

焙煎直後から炭酸ガスが放出し、香ばしいとても良い香りが漂います。焙煎直後のコーヒーの味わいは、あっさりとした味わいです。しかもロースト臭も残り、豆本来の香り+ロースト臭と言ったところです。

これは豆に熱が加わり炭酸ガスの放出量が多いがため、味の形成が落ち着かず(追いついていない)にいると考えます。ガスの放出量が多いので、お湯を挿すとよく膨らみます。(思った以上に膨らむケースも)

ある程度ガスの放出量が減ってくると、味の形成も徐々に進行して行く様に感じます。

好みにも寄りますが、コーヒー業界では焙煎後3~5日くらいが香り・味のバランスが良いので飲み頃と言われています。もちろん季節や豆に寄っても変わるので全て当てはまるとは言えませんが、ほとんど当てはまると思います。これくらい寝かせるとロースト臭もだいぶ気にならなくなってきます。

ガスの発生と香りは比例し、ガスが発生しているから膨らみも香りも良いのです。

ところがガスの発生が少なくなると、膨らみは弱く香りも弱い。しかし味は強くなっていきます。味は、ガスの発生とは反比例して形成していきます。

例えば、深煎りで味の濃い(こってりした)コーヒーを作りたいとしたら、どうしたら良いと思いますか?

正解:鮮度を落とす!

焙煎後、常温で2週間~20日くらい寝かして置けば、ガスが少なく味はかなりしっかりしてきます。もちろん保管場所は大事です。出来るだけ空気に触れないように密閉して、光を遮断し気温が低く湿度の高くないところが最適です。家庭なら流しの下などが良い様の思います。

季節や環境に寄っても変わって来るので、日数に関してはあくまでも目安です。

お湯を挿すと膨らみが非常に弱いくらいが、味は強くこってりしたコーヒーができます。ドリップの場合、お湯を挿して膨らまなくても上手に抽出するのはある程度可能です。

問題は、お湯を挿してお湯を保持してくれるか?が重要です。膨らまなくてもお湯を保持してくれている内は、美味しいコーヒーができます。ところが、お湯を保持してくれない(お湯を挿すと、スーっと抜けて行ってしまう)場合は、ガスが抜けているのでかなり鮮度は落ちている状態です。こうなるとドリップだとかなりテクニックが必要です。その場合は無理してドリップせずに、お湯に浸して抽出する方法やエスプレッソなどで作ることをお勧めします。フレンチプレス・サイフォン・水出し・エスプレッソなどが良いと思います。

同じ豆を、どの様なタイミングで飲むのかによってかなりコーヒーの印象が変わります。場合によっては、同じ豆とは思えないくらい変わるケースもあります。

スペシャルティコーヒーなどでフルーティーな豆の深煎りなどは、鮮度が良い時の方が、フルーティーさが弱くロースト臭の方が強く感じてしまうケースがあります。鮮度が落ちてくると、ロースト臭は弱く感じフルーティーさを強く感じる傾向があります。香ばしい香り(ロースト臭)が繊細な香りの邪魔になってしまったためと考えます。

もし焙煎仕立てのコーヒー豆を入手した際は、常温で保管して味の変化を楽しみながら知り、自分好みのポイントを見つけて頂けたら幸いです。

但し、鮮度を落とすにも限度があります。落ちすぎると酸化臭や劣化臭なども出てくるため、味や香りが悪くなり注意が必要です。

是非一度お試し頂き、より一層コーヒーライフを楽しんでいただけたら幸いです。