エスプレッソの魅力とは？

エスプレッソと言うと、「濃い」「苦い」「少ない」のイメージがあり日本人はなかなか受け入れられない飲み物だと思います！

元々日本は、お茶の文化が広まった背景があり「薄くても沢山の量」を好む傾向があります

湿度の高い国でもあり、水分補給のイメージで量を求めるのかもしれませんね！

実は、エスプレッソにはとても魅力的な要素が多く、コーヒーの技術が左右される恐ろしい飲み物でもあります（作り手の感想）

コーヒーと言っても「エスプレッソ」は、他のドリップやサイフォンのようなレギュラーコーヒーとは全くの別物です！！

そもそも焙煎の仕方から違うので、エスプレッソにはエスプレッソ用に焙煎したコーヒー豆を本来は使用する必要があります

ドリップ用のコーヒー豆をエスプレッソに使用すると、酸味の尖った（強い酸味）エスプレッソになる傾向にあります

提供するお店側の意図もあるので、どちらが良いとも言えませんが「美味しいエスプレッソ」であれば良いと思います

そんなエスプレッソについて詳しく解説して行きます

エスプレッソとは、どんな飲み物なのか？

エスプレッソとは、コーヒーの旨味を凝縮した飲み物です！

酸味・苦味・コク・香り・甘味・旨味などのバランスが重要になります

エスプレッソマシンを使用し、９気圧の圧力をかけて一気にコーヒーを抽出します

• 抽出時間は、２０秒～３０秒くらいの短時間で抽出
• 抽出量は、２５ｃｃ～３０ｃｃ程度（２５ｇ～３０ｇ程度）のごく少量の濃厚なコーヒー

「ｇ」「ｃｃ」「ｍｌ」など表記方法は様々ですが、最近は「ｇ」で測るケースが多いように思います

少し前ですと、専用のショットグラスで抽出量を計測するのが一般的でしたが「クレマを入れるのか？入れないのか？」など意見が分かれることになるので正確に測定するのであれば、スケールなどで「ｇ」で測定する方が良いと考える人が増えたことが要因にあるようです

豆の使用量は、お店によってまちまちです！

イタリアンエスプレッソの場合

中深煎り～深煎りの豆を使用：シングル７ｇ～１０ｇ、ダブル１４ｇ～１８ｇ　

程度が一つの目安かと思います

最近は浅煎りのエスプレッソを出すお店もあります

浅煎りの場合

ダブル２０ｇ前後使用するケースが多く、シングル抽出はしない人が多いようです

シングルだとブレが大きく安定させるのが難しいのも一つの要因かと思います

エスプレッソでは、クレマが重要な役割を果たしている

エスプレッソには、「クレマ」と呼ばれるきめ細かな泡が表面を覆います！

イタリア語で「クリーム」を意味し、コーヒー豆の油脂分やタンパク質の成分が甘さの元であると言われており、美味しいエスプレッソには欠かすことの出来ない存在です！

クレマには

• 香りを閉じ込める
• 液体の保温
• 口当たりを「まろやか」にする

などエスプレッソの良さを引き立てます！！

良いエスプレッソは、「クレマ」にしっかり厚みがあり、お砂糖を入れてもゆっくり沈んで行くような「クレマ」が良いとされています

「クレマ」の厚みなどは、コーヒー豆の種類・粉の粗さ・量・鮮度・焙煎度合いによっても変わってきます

これは、コーヒー豆から放出されている二酸化炭素（ガス）が要因にあります

９気圧の圧力でお湯とコーヒー豆から出される二酸化炭素（ガス）が一気に抽出されることで、きめ細かな泡が出来る仕組みです！

なので、コーヒー豆から二酸化炭素（ガス）が出ていない、鮮度の悪いコーヒー豆では、良い「クレマ」が出来ません

コーヒー豆のガスの放出量は、深煎りになるほど多くなり、浅煎りは少ないので焙煎度合いによっても「クレマ」の厚みも変わることになります

深煎りの豆なのに「クレマ」が無いようなエスプレッソは

• コーヒー豆の鮮度が悪い
• 豆の使用量が少ない
• グラインド（粉）が粗い
• タンピングが弱い

などが考えられます

適切な対応をしているお店を選びましょう

エスプレッソの歴史

１８０６年、ナポレオンがイギリス製品をボイコットするために、大陸封鎖令を発したことに始まります

これにより、多くの製品が不足することになり、砂糖やコーヒー豆なども例外ではありませんでした

コーヒー豆が不足することで、代替商品としてチコリコーヒー（チコリや穀物を焙煎したコーヒー風味の飲み物）などが生み出されることにもなりました

そんな中、ローマ「カフェ・グレコ」の３代目サルヴィオーニは苦肉の策として、通常のコーヒー量の2/3の量で提供することで、価格を抑えるて提供し続けることを考え出しました

その結果、多くの人に受け入れられ「デミタスカップ」の起源と言われています

デミタスカップ誕生から、1世紀後の１９０１年ルイジ・ベッゼラによって、高圧力をかけて濃厚なコーヒーを抽出することのできる「エスプレッソマシーン」を開発することになります

この特許を買い取ったデジデリオ・パヴォーニが、１９０６年ミラノ万国博覧会に「ベゼラ」と言うエスプレッソマシーンを出品したことで、エスプレッソと言う飲み物を知ることになり「エスプレッソ」の起源と言われています

イタリアでは、注文の度に一杯ずつ淹れる「トルココーヒー」が既に浸透していたため、エスプレッソを直ぐに受け入れることができ広まって行きました

「エスプレッソ」の語源

• 「急速・急行」説
• 「特別にあなただけに」説
• 「抽出する」から派生した説

と、はっきりした理由が分からず、名付け親も分かりません

当時、エスプレッソマシーンメーカーが蒸気機関車の絵を使って宣伝活動をしていた背景もあり、イタリア語の鉄道用語でエスプレッソは「急行」と言う意味だそうです

「コーヒーを素早く抽出できる」「速い」などのイメージが関わっていそうですね！

本場イタリアでは、エスプレッソをどのように飲むものなのか？

イタリアでは、エスプレッソが普及する前は「トルココーヒー」が浸透していました

「トルココーヒー」とは、イブリック（ジャズヴェ・ジャズベ）と言われる専用の道具を使って、コーヒーを煮立たせて抽出する独特なコーヒーでターキッシュコーヒーとも呼ばれています

イブリックは柄が長く、柄の先にデミタスカップより少し大きい位の小鍋が付いた金属製の器具です

作り方は、スプーン山盛り一杯と同量の砂糖を入れ、水を流し入れて火にかけて「煮立たたら火から下す」を数回繰り返して出来上がり！

デミタスカップに入れて、粉が沈んでから上澄みだけを飲みます

味は濃厚で独特な苦味と、お砂糖の甘さが癖になるコーヒーです

イタリアでは、元々濃厚なコーヒーにお砂糖が入っているコーヒーを好む方が多かったことが解ります！

そして「エスプレッソ」が登場すると、やはりお砂糖を使用します

濃厚なエスプレッソにお砂糖を２～３杯くらい入れて、軽くかき混ぜて（全て溶けない程度）２～３口程度で飲み干します

最後に、溶け切らなかったお砂糖をスプーンですくって食べて帰ります！！

飲み進める度に、甘さが強くなり味わいの変化を楽しみ！最後は、甘いはちみつの様なデザートを楽しむ感覚です

たった３０ｃｃ程度の少ない飲み物なのに、お砂糖を使用することで味わいの変化やデザートを楽しめる！

とても表情豊かな飲み物へと変わります

イタリアの方は、一日に何杯もエスプレッソを飲みます

美味しいエスプレッソは、家庭で作るとなると想像以上に大変です！

毎日、メッシュ（粉の粗さ）調整や機械の清掃（エスプレッソマシーン・グラインダー）を行わなければ成らないので、その手間とお金を考えたら「お店」で飲んだ方が、美味しくてお金の節約にもなり楽だと言うことを知っているのでしょうね！

エスプレッソは、技術力の集大成！

エスプレッソは、多くの技術力が詰まった恐ろしい飲み物でもあります（作り手の感想）

イタリアのバールなどでは、「バリスタ」と呼ばれる主にコーヒーの知識や技術を持っている専門的な職業があるくらいです！

イタリア人はコーヒーに対する拘りが、とても強い方々が多いのだと言うことが伺えます

専門的な職業があると言うことは、とても難しい技術やコーヒーの知識が必要であると言うことでもあります！

美味しいエスプレッソを作り続けるのは、本当にとても大変なことなんです

エスプレッソは、とても繊細な飲み物

エスプレッソは、ドリップコーヒーやサイフォンなどのコーヒーに比べると、ものすごく繊細な飲み物です！！！

ちょっとしたことの違いで、抽出時間や抽出量にズレが生じてしまい、味わいが大きく変わって来てしまうのです！！

それを上手く調整するのが「バリスタ」の仕事の一つでもあり、実力が分かれる要素でもあります

エスプレッソは、どれほど大変なものなのか？

多くの方は、ボタンを押せば「指定量のエスプレッソが出てくる」と思っている方が大半だと思います

特に「セミオートエスプレッソマシーン」と「全自動エスプレッソマシーン」では、勝手が違うのでそう思われてしまうのは仕方ないのかも知れませんね

全自動エスプレッソマシーンは、設定さえしておけば誰がボタンを押しても、同じようなエスプレッソが抽出される便利な器械ですが、苦味が強く出やすい傾向にあります

セミオートエスプレッソマシーンは、コーヒーに拘っているお店で使用されるケースが多く、苦いだけではなくコーヒーの旨味を凝縮することが出来る良さがある反面、手間がかかるデメリットもあります

「美味しいエスプレッソ」を作る為には、全自動エスプレッソマシーンではなくセミオートエスプレッソマシーンなどの、人の技術力が必要なエスプレッソマシーンが必要になります！！！

何故、人の技術力が必要なのか？

毎日、気温や湿度、コーヒーの鮮度などが変わるので、美味しいエスプレッソを作る為には「調整」が必要になる為です！！

お店で「エスプレッソ」を取り扱うことは、かなり大変なことなんです！

エスプレッソを取り扱うことが、どれほど大変なことなのか？ちょっと専門的な要素も交えて、分かりやすくザックリした解説をして行きます

エスプレッソマシーンやグラインダーの性能によっても多少違いはありますが、基本的なものは変わりません！

毎日行う作業

多くのお店は、毎朝お店のオープン前などにエスプレッソマシーン・グラインダーの調整作業を行います

気温や湿度、コーヒー豆の鮮度変化などによってエスプレッソの落ち方が変わってしまう為です

エスプレッソの抽出時間は、２０秒～２５秒の間で２５ｃｃ～３０ｃｃ抽出するのが適正とされており、これに合うように毎朝メッシュ（粉の粗さ）の調整を行います

お店によっては、２０秒～３０秒の間で調整するお店もあります

エスプレッソマシーンによっては、お湯の量を設定できるものもあり、抽出が終わると自動的に止まる機能が備わっているものもあります

スタッフが変わってもブレが少ないようになるので、とても便利な機能です

日によっては、メッシュ（粉の粗さ）と時間が設定と合わないケースもあり、設定し直す必要も生じます

この調整には、通常使用するコーヒー豆を使用して行う為、何度も何度も抽出をして実際に範囲に入るように調整を行います

その為、調整に時間をかけていると他の作業にも支障をきたしますし、コーヒー豆のロスも多くなり経営を圧迫する要因にもなります！！

何しろ毎日のことなので、仮に一日平均４０ｇ使用したとすると２５日営業したとして

４０ｇｘ２５日＝１０００ｇ（１ｋｇ）

月に１ｋｇのロス（商品ではない）をすることになるので、焙煎豆を仕入れているお店にとっては死活問題でもあります

いかに少ない量で調整できるかが、重要になって来ます！

調整が終わっても、今度はグラインダーから指定量が落ちてこなかったり、詰まってしまうなどのトラブルも良くあります

指定量が落ちて来ないと、指定範囲に入らなくなり量が多く抽出されてしまいます

更にタンピング（粉を押し固める作業）の強さによっても、抽出量にバラツキが生じてしまいます

かと言って、強く押せば良いというものでも無く２０ｋｇくらいが理想とされています

そこは、お店によって「どの様なエスプレッソを提供したいのか？」によってもタンピングの強さは変わって来るので「通常通りにタンピングが出来ているのか？」が重要になって来ます（人が変わるとブレるのはその要因もあります）

抽出量が違うと言うことは、味わいも変わって来てしまいます！！

• 抽出量が多いと、シャバシャバのエスプレッソになってしまう
• 抽出量が少ないと、より濃厚で少し飲みづらくなります

「いかに安定したエスプレッソを提供できるのか」は、どのお店でも共通の悩みの一つでもあります

設定しているのに、抽出量が毎回変わってしまうケースは良くあります！！

「何が影響しているのか？」「その対策は？」などお店ごとに課題は違うでしょう

いつも同じようなエスプレッソを提供できるようにすることが「バリスタ」の仕事でもあるので、どのお店も大変なご苦労をされていることは間違いありません

たった３０秒くらいで抽出されたエスプレッソで、お店の実力が判ってしまう「恐ろしい飲み物」なんです！！！！（作り手の感想）

コーヒーを焙煎からしているお店は、もっと大変です！

焙煎の仕方やブレンドの配合など、味が変わる要素が大きいので「どのようなエスプレッソを作るのか？」が明確になっていないと、味わいが大きく変わってしまうからです

何気なく飲んでいるエスプレッソですが、ものすごく繊細でデリケートなコーヒーであることを少しでも感じて頂けましたら幸いです！

コーヒーだけではなく、技術力も一緒に凝縮されたのが「エスプレッソ」です！

マシーンの清掃・メンテナンス

エスプレッソマシーンとグラインダーは、毎日清掃をすることが美味しいエスプレッソを作る上で必須条件になって来ます

エスプレッソマシーン

• コーヒーの粉や匂いが残るのを防ぐために、専用の洗剤を使用して機械の中を洗浄する必要があります
• スチームノズルも中に牛乳が入り込んでいたりするので、専用の洗剤を使用して洗浄します

グラインダー

• コーヒー豆を全て取り出す
• 刃と刃の間に詰まっているコーヒー豆を取り除く
• 落ち切らなかったコーヒー豆などを取り除く

清掃をしないでコーヒー豆が残っている状態で、次の日にコーヒー豆を挽くと「ビックリするくらい不味いエスプレッソ」が出来ることになります

どんな機械もそうですが、清掃とメンテナンスは重要で「機械の寿命を延ばす」だけではなく「トラブルの原因を未然に取り除く」ことにも繋がるため、毎日行う必要があります！！

お店によっては、閉店３０分前がラストオーダーなんてお店も多いかと思います

閉店時間までに機械の清掃やメンテナンスをする為に、設けられているケースが多いです

エスプレッソマシーンを導入すると、比較的素早く商品を提供できるメリットがある反面、コーヒー豆のロスも多く維持費やメンテナンスのかかる時間も必要になるデメリットもある「とてもめんどくさい」機械でもあるんです

美味しいエスプレッソを飲むには、どのようなお店を選ぶ必要があるのか？

コーヒーチェーン店・カフェ・コーヒー専門店など多くのお店がエスプレッソマシーンを導入しています

美味しいエスプレッソを飲むのにオススメなのは、「セミオートエスプレッソマシーン」などの人の技術力が必要なマシーンを導入しているお店が良いでしょう！

お店の実力やエスプレッソの味の表現など、人の技術力を楽しむこともできますし、何しろ美味しいエスプレッソを提供してくれる可能性が高まります！！

チェーン店などの場合、効率を重視するあまり「全自動エスプレッソマシーン」を導入するケースが多いです

もちろん全てのチェーン店では無いので、「全自動エスプレッソマシーン」ではないエスプレッソマシーンなら期待できるかも知れません

「全自動エスプレッソマシーン」なのか？「セミオートエスプレッソマシーン」なのか？によって、お店の拘りが判ります！

• 「全自動エスプレッソマシーン」＝　効率重視
• 「セミオートエスプレッソマシーン」＝コーヒーへの拘りがある

このようなイメージで問題ないでしょう！

「エスプレッソマシーン」を導入しているお店でも、「エスプレッソ」を提供していないお店も多いです！

カフェラテやカプチーノなどのアレンジメニューのみの提供など使い方も様々です

「エスプレッソ」を取り扱うには、コーヒー豆のロスや手間などが大きく関わってくるので、「エスプレッソ」を提供しないのも解ります！

それに、日本人が「エスプレッソ」を飲まないので「リスクを取ってまでやる価値がない」と考える経営者が居ても納得はします

その結果、「美味しいエスプレッソ」を飲める機会を失っているケースが多いのはとても残念に思います！

美味しいエスプレッソを知らずに、死んでしまうのは勿体無いですよね～

是非一度、美味しいエスプレッソを体感して頂きたいものですね！！！！

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酸味は弱く「まろやか」でありながら、苦味と旨味を味わえるブレンドになっています

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